Κάθε ψάρι που σου αρέσει, γίνεται παστό και διατηρείται πανεύκολα και οικονομικά με αλάτι, ήλιο και αέρα! Βγάλε τον χειμώνα με υγιεινά αποξηραμένα ψάρια που θα ξαρμυρίσεις και θα τα κάνεις μαγειρευτά, όπως τα φρέσκα!
Μπακαλιάρος, ρέγκα, σκουμπρί, κολιός και ό,τι άλλο ψάρι σου αρέσει, τώρα μπορείς να το διατηρήσεις παστό!
Πρόκειται για αρχαία τέχνη που επέτρεπε στους λαούς που ζούσαν μακριά από θάλασσα (αλλά και στα θαλασσοχώρια με περίσσεια ψαριάς) να αποξηραίνουν και να διατηρούν σε αλάτι τα ψάρια τους για να τα καταναλώνουν όποτε θέλουν.
Οι συνταγές πραγματικά ατέλειωτες ενώ δεν υπάρχει κανένα ψάρι που να μην μπορεί να παστωθεί!
Όμως, μερικοί γενικοί κανόνες της τεχνικής του παστώματος όπως και οι κανόνες υγιεινής είναι απαραίτητοι πριν αρχίσεις τα πειράματα και καταστρέψεις τα ψαράκια σου! :P
Υγιεινή
Πριν, κατά και μετά την χρήση όλων των εργαλείων σου, πρέπει να αστράφτουν τα πάντα. Καθάριζε όσο μπορείς μαχαίρια, πάγκους και δοχεία. Δοκίμασε επίσης τα γάντια μιας χρήσης ειδικά για τη μυρωδιά. Το ψάρι είναι άτιμο πράγμα! :)Τί θα χρειαστείς:
- Μαχαίρια κοφτερά. Ένα μεγάλο για την κεντρική τομή στα μεγάλα ψάρια και ένα μικρό για εντόσθια και κεφάλια. Ξέρω, μπλιαχ.
- Μηχανηματάκι αφαίρεσης λεπιών (αν υπάρχουν λέπια στα ψάρια που θες να παστώσεις)
- Αλάτι. Πολύ. Καλύτερα χονδρό αλλά αν δεν έχεις, όλα κάνουν.
Σημείωσε πάντως πως το καλύτερο αλάτι για πάστωμα (ειδικά αν κι εσύ φοβάσαι τα μικροπλαστικά) και ψάχνεις κάτι 100% φυσικό και τέλειο για πάστωμα, είναι το σκούρο θαλασσινό χονδρό. Δοκίμασε το Le Guérandais Σκούρο (το 1kg κοστίζει λιγότερο από 3 ευρώ). Θα το βρεις εδώ.
- Βρύση και γενικά δίπλα σου μπόλικο τρεχούμενο καθαρό νεράκι για τα συνεχή πλυσίματα.
- Ξύλινο δοχείο και ξύλο για πάγκο. Προαιρετικά αυτά, καθώς γενικά λένε πως το ξύλο είναι το πιο κατάλληλο για παστά. Οι παλιοί τα έβαζαν σε βαρέλια αλλά μερικές φορές τα έχουμε συναντήσει και σε τενεκέ. Χρησιμοποίησε ό,τι έχεις. Και στο γυαλί ή την πορσελάνη, θα είναι μια χαρά.
Η Γενική Συνταγή:
Ετοίμασε τα ψάρια σου
- Κόψε κεφάλια
- Βγάλε εντόσθια
- Αφαίρεσε λέπια (αν υπάρχουν)
- Κόψε πτερύγια και γενικά ό,τι εξέχει :P
- Πλύνε υπολείμματα και αίματα
- Φιλετάρισε αν χρειάζεται
Αλάτισέ τα!
- Πάντα ο πάτος του δοχείου που θα απλώσεις τα ψάρια σου πρέπει να είναι στρωμένος με αλάτι. Ρίξε λοιπόν μια καλή δόση από κάτω.
- Ο γενικός κανόνας είναι πως τα ψάρια σου πρέπει να σκεπάζονται καλά με αλάτι για να είσαι εντάξει. Η αναλογία συνήθως είναι 4 μέρη ψαριού 1 μέρος αλατιού. Περισσότερο δεν μας χαλάει, λιγότερο όμως μπορεί είναι καταστροφικό γιατί μπορεί να χαλάσουν.
- Όταν τα απλώσεις στο δοχείο σου μην τα στριμώξεις. Πρέπει το αλάτι να πάει παντού για να τα διατηρήσει αλλιώς θα σαπίσουν. Άπλωνε σε σειρές κεφάλι με ουρά για να κερδίσεις χώρο.
- Άρα, για σωστό αλάτισμα, στρώνεις αρκετό αλάτι στον πάτο του δοχείου σου να το σκεπάσει, στρώνεις επάνω τα ψάρια σου απλωτά, ξαναρίχνεις αλάτι να σκεπαστούν καλά και αν θες συνεχίζεις με όσες στρώσεις ψάρια θέλεις βάζοντας μπόλικο αλάτι ανάμεσα. Απλό.
- Κάθε μια-δυό μέρες πρέπει να τα κοιτάς για να σιγουρεύεσαι ότι έχουν ακόμη άλμη και όχι ζουμιά. Αν δεν βλέπεις πάνω στα ψάρια σου κρυστάλλους αλατιού, ρίξε κι άλλο αλάτι για να απορροφήσει κάθε είδους υγρασίας.
- Ο χρόνος παστώματος στο αλάτι είναι περίπου 15-20 μέρες ανάλογα τη θερμοκρασία και το μέγεθος των ψαριών σου.
Θυμήσου ότι θα πρέπει να μυρίζουν αλατάκι και θαλασσινή φρεσκάδα ψαριού και όχι άσχημα. Αν μυρίζουν άσχημα, κάτι έκανες λάθος και χάλασαν. Μην τα φας με τίποτα!
Αποξήρανέ τα!
- Όταν ψηθούν τα ψάρια στο αλάτι, απομάκρυνε την περίσσεια του και πίεσέ τα ένα - ένα ανάμεσα σε μικρές σανίδες ή δύο πιάτα, για να γίνουν πιο λεπτά αλλά και να χάσουν κάθε υγρασία που τυχόν έμεινε.
- Πάστωσέ τα χειμώνα! Η ζέστη βοηθά την αποξήρανση αλλά όχι την υγιεινή των ψαριών σου. Προτίμησε τον καιρό να είναι κρύος αλλά με ελάχιστη υγρασία. Το φθινόπωρο με τις βροχές δεν ενδείκνυται ενώ η άνοιξη μπορεί να είναι πολύ θερμή. Προτίμησε τον χειμώνα καλύτερα.
- Άπλωσέ τα για μερικές μέρες στον ήλιο και τον αέρα (όχι στη βροχή σου ξαναθυμίζω), κρεμώντας τα με σπάγγο από τις ουρές τους ή απλώνοντάς τα σε τραπέζι για τις πρώτες δύο μέρες (γύρισέ τα την δεύτερη μέρα) και βάζοντάς τα μετά σε τούλι που θα κρεμάσεις από σχοινί σε ψηλό μέρος έξω.
- Πρόσεξε να μην ακουμπάνε μεταξύ τους τα ψάρια και να μην έχουν πρόσβαση σε αυτά, έντομα ή γάτες.
- Τα μικρά ψάρια χρειάζονται 3-4 μέρες για να αποξηρανθούν. Τα μεγαλύτερα 7-8 μέρες.
- Για να τα φας, είτε τα κόβεις μικρά κομμάτια και τα γαρνίρεις (με λάδι και ξύδι ή λεμόνι) ή τα ξαρμυρίζεις μια νύχτα σε γλυκά νερά και μετά τα μαγειρεύεις όπως θα μαγείρευες και τα φρέσκα!
Αν σου αρέσουν τα παστά, δοκίμασε δύο πανέξυπνες συνταγές για να φτιάξεις γαύρο παστό και πανεύκολη λακέρδα σε λιγότερο από μέρα!
Ακόμη:
Παστό σκουμπρί ή κολιός - η παραδοσιακή συνταγή!
Εάν σου άρεσε αυτό το άρθρο, μοιράσου το! »»
|
|
|
Tweet |
